Patrimoine UNESCO 2014
Parmi les traditions culinaires les plus répandues de Transcaucasie, d’Asie de l’Ouest et des régions bordant la mer Caspienne, le lavash occupe une place à part. Cette fine galette moelleuse, préparée simplement à base de farine, de sel et d’eau, puis cuite dans un tandoor, figure parmi les pains les plus consommés en Arménie, en Iran et dans l’ensemble du Moyen-Orient. Sa simplicité apparente n’enlève rien à la richesse culturelle qu’il porte, tant il accompagne le quotidien de nombreux peuples de la région depuis des temps anciens.
L’origine exacte du lavash demeure incertaine, bien que les spécialistes s’accordent à situer sa naissance au Moyen-Orient. Certains experts modernes de l’alimentation évoquent une origine arménienne, tandis que d’autres avancent des racines iraniennes. Peter Reinhart note ainsi que le lavash, « bien que généralement appelé pain plat arménien, a également des racines iraniennes et est maintenant consommé dans tout le Moyen-Orient et dans le monde ». Gil Marks, de son côté, affirme que « le lavash est né au Moyen-Orient, plus précisément en Iran ».
Cette question des origines a pris une dimension diplomatique en 2014, lorsque l’Arménie a entrepris des démarches pour faire inscrire le lavash sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Face aux protestations suscitées par cette initiative, Farhad Nazari, alors ministre de la Culture en Iran, avait tenu à apaiser les tensions en déclarant que la démarche arménienne n’empêchait nullement l’Iran de faire de même, soulignant qu’« il y a de nombreuses choses d’importance culturelle communes entre les différents pays ».
Sur le plan de sa préparation et de sa texture, le lavash présente la particularité d’être moelleux lorsqu’il est frais, avant de durcir rapidement et de devenir croquant. Le pain frais est généralement privilégié pour sa saveur et sa polyvalence, notamment dans la confection de sandwiches ou de kebabs, tandis que sa version sèche, capable de se conserver plus longtemps, tient une place particulière dans la liturgie de l’Église apostolique arménienne, où elle est utilisée lors de l’eucharistie.
Les usages du lavash varient selon les régions et les traditions.